Cukier stał się bardzo kontrowersyjnym tematem i czasami trudno jest odfiltrować niepohamowany szum od zimnych, twardych faktów. Prawda o cukrze leży gdzieś pomiędzy skrajnościami.
Może mieć wpływ na twoje zdrowie, jak każdy rodzaj cukru, ale nie należy się go też obawiać jak zarazy.
Co to jest cukier nierafinowany? Nierafinowany cukier może odnosić się do różnych minimalnie przetworzonych cukrów trzcinowych, które różnią się znacznie od białego cukru stołowego i innych rodzajów cukru rafinowanego zwykle używanego do pieczenia i słodzenia.
W tym ostatecznym przewodniku po cukrze nierafinowanym szczegółowo omówimy cukier nierafinowany pod wszystkimi jego nazwami. Wszystkie rodzaje cukru mają zalety, wady i proste różnice.
Zanim podejmiesz kolejną decyzję o zakupie, będziesz mógł uzbroić się w fakty.
Aby zrozumieć różnice w rodzajach cukru, powinniśmy zacząć od podstawowego zrozumienia, czym jest cukier, na najbardziej podstawowym poziomie.
Cukier występuje naturalnie w większości roślin, odpowiadając za różne poziomy słodyczy w naszej naturalnej pożywieniu.
Różne rodzaje cukrowni trzcinowych wytwarzają nieco inne rodzaje cukru, do których często odnosi się miejsce ich uprawy, na przykład Demarara.
Buraki cukrowe nie są tak temperamentne, jeśli chodzi o miejsce, w którym rosną, a duża rafineria może dziś produkować 1500 ton cukru co 24 godziny przy minimalnej sile roboczej w porównaniu z zakładami produkującymi trzcinę cukrową.
Obecnie buraki cukrowe dostarczają około 30% cukru na całym świecie, ale stanowią ponad 50% spożycia cukru w USA.
Cały cukier granulowany jest do pewnego stopnia rafinowany, ponieważ wymaga ekstrakcji.
Jednak ogólnie przyjęta definicja cukru nierafinowanego to minimalnie wyrafinowany.
Ponieważ cukier jest ekstrahowany z buraków cukrowych lub cukru trzcinowego, powstaje melasa. Jeśli cała melasa jest przechowywana w cukrze, cukier jest uważany za nierafinowany.
Kilka najmniej rafinowanych cukrów powszechnie uważanych za nierafinowane to:
Najmniej rafinowany cukier jaki można kupić towytwarzane z tradycyjnych, rzemieślniczych producentów cukru trzcinowego. Są one zwykle wytwarzane tylko w bardzo małych partiach na potrzeby lokalnego rynku, na którym obsługują, i używa się bardzo niewielu nowoczesnych maszyn.
Dość często nierafinowany cukier będzie pakowany w kostkę lub w rożku. Dzieje się tak, ponieważ wysokie stężenie melasy, która pozostaje w cukrze, jest bardzo lepkie.
Jeśli jest zgranulowany przed zapakowaniem, to takalbo wymaga środków przeciwzakrzepowych, aby zapobiec zlepianiu się, albo w efekcie pojawią się grudki. Cukier stały można stosunkowo łatwo zetrzeć za pomocą tarki do sera lub noża.
Wiele osób zakłada, że cukier surowy jest nierafinowany, ale to nieprawda. Cukier surowy jest mniej rafinowany niż biały lub brązowy cukier stołowy, ale jest bardziej rafinowany niż opisano wcześniej.
Z surowego cukru usunięto część melasy, ale nie całość. Jest to kompromis między cukrem rafinowanym a nierafinowanym.
Zwykle nierafinowane cukry będą miały od 8 do 15% melasy, podczas gdy cukier surowy będzie miał bliżej 2% melasy.
Cukier surowy jest uważany za tylko częściowo rafinowany.
Warto również zauważyć, że cukier surowy mazostała ugotowana, więc technicznie nie jest surowa. Trzcina cukrowa lub buraki są podgrzewane w celu uwolnienia cukru, klarowane w celu usunięcia części melasy, a następnie odwadniane w celu uzyskania ciała stałego.
W większości przypadków do odwirowania płynnego syropu w celu usunięcia kryształów używanych do cukru używa się wirówki. Powstały syrop to melasa.
W zależności od producenta proces klarowania może obejmować filtrację ciśnieniową, która jest stosunkowo naturalna, chociaż niektóre firmy używają chemikaliów do oczyszczania cukru.
Również w zależności od rodzaju produkowanego cukru, po jego sklarowaniu, melasa jest ponownie dodawana do produktu końcowego.
Ciemniejsze surowe cukry, takie jak muscovado, mają wyższą zawartość melasy, chociaż zostały ponownie wprowadzone do cukru jako kolejny etap przetwarzania.
Surowy cukier można znaleźć w różnych wielkościach mielonych, od dużych, grubych kryształów po drobniejszą konsystencję podobną do brązowego cukru.
Tak jak istnieje wiele nierafinowanych cukrów, istnieje również wiele różnych rodzajów cukrów surowych.
Najpopularniejsze rodzaje cukru surowego to:
W dziedzinie odżywiania panuje powszechna zgoda, że im mniej przetworzona lub rafinowana żywność, tym zdrowsza jest do spożycia. To nie zawsze jest prawdą.
Niektóre produkty muszą zostać przetworzone, aby usunąć toksynyi trucizn, ale to już temat na inne jedzenie. Innym pokarmom po prostu brakuje wartości odżywczych, bez względu na to, czy są rafinowane, czy nie. Niektóre potrawy są niezdrowe dla niektórych osób i zdrowe dla innych.
Wiele osób wybiera cukier surowy zamiast cukru białego, wierząc, że cukier surowy jest dla nich zdrowszy.
Chociaż prawdą jest, że w surowym cukrze jest nieco więcej śladowych ilości składników odżywczych i minerałów, a jeszcze więcej w nierafinowanym cukrze, w rzeczywistości każdy rodzaj cukru jest zasadniczo czysta sacharoza.
Twoje ciało nie będzie traktować jednego rodzaju cukru inaczej niż innego, z wyjątkiem naturalnie występujących cukrów, spożywanych jako część całej żywności, takiej jak jabłka.
Wszelkiego rodzaju cukier, w tym cukier surowy, ma bardzo małą wartość odżywczą nie powinny być uważane za zdrowe.
Cukier rafinowany, jak zapewne się domyślasz, jest najbardziej przetworzonym i rafinowanym spośród wszystkich cukrów.
Przechodzi przez wiele cykli, aby ugotować jak najwięcej melasy z syropu cukrowego, a także jest dokładnie klarowany, aby usunąć wszelkie ślady zanieczyszczeń.
Rezultatem jest rześki biały kolor, delikatna granulka i 99% lub więcej czystej sacharozy.
Cukier rafinowany jest wytwarzany w taki sam sposób, jak cukier nierafinowany lub surowy, ale przechodzi przez ten proces wiele razy, aż prawie cała melasa jest usuwana.
Rafinowany cukier biały jest bardziej klarowany niż inne cukry, bardzo dokładnie rafinowany, aby usunąć wszelkie ślady zanieczyszczeń i koloru. Osiąga się to często za pomocą chemikaliów.
Następujące rodzaje cukrów są uważane za rafinowane:
Cukier brązowy i cukier biały różnią się głównie smakiem i teksturą. Cukier biały ma czystą słodycz i drobne, wytrawne granulki.
Z drugiej strony cukier brązowy jest znacznie bardziej wilgotny i gęsty. Ma bogatszy, pełniejszy smak karmelu lub toffi ze względu na melasę i jest bardziej lepki niż biały cukier.
Cukier brązowy to bardzo zagmatwany produkt dla wielu z nas zaprogramowanych, aby postrzegać „brązowy” jako zdrową alternatywę dla „białej” żywności.
W niektórych przypadkach jest to nieco prawdziwe w przypadku brązucukier, ponieważ nierafinowane cukry, które mają pozostałą melasę, są zwykle koloru brązowego. Jednak cukier sprzedawany jako brązowy cukier to zupełnie inny produkt.
Zasadniczo cukier brązowy cukier rafinowany biały że miał melasa dodana z powrotem.
Przeszedł cały proces rafinacji, a następnie został potraktowany melasą, aby uzyskać złoty kolor, puszystą wilgotną teksturę i głębszy karmelowy smak.
Jeśli znajdziesz cukier, który jest specjalnie oznaczony jako „nierafinowany brązowy cukier”, najprawdopodobniej będzie to jeden z rodzajów nierafinowanych cukrów wspomnianych wcześniej w tym artykule.
Jak wspomniano, brązowy kolor zawdzięcza naturalnie występującej melasie w cukrze, więc jeśli nie zostanie usunięta, cukier będzie naturalnie brązowy.
Dokładnie odmierza się rafinowany brązowy cukierstworzyć bardzo spójny kolor i smak przypominający toffi. Chociaż jest celowo dodawany do cukru, brązowy cukier ma mniej melasy niż cukier nierafinowany, choć zwykle więcej niż cukier surowy.
W zależności od tego, czy brązowy cukier jest jasnozłoty czy ciemnobrązowy, może być gdzieś pomiędzy 3–7% melasy.
Nierafinowane cukry lub nierafinowany brązowy cukier będą zazwyczaj znacznie ciemniejsze niż brązowy cukier i mają pomiędzy 8–15% melasy.
Jeśli planujesz pieczenie z nierafinowanym cukrem, musisz wiedzieć, że nie rozpuści się on tak samo jak rafinowany cukier.
Granulki są zwykle znacznie większe, a wyższa zawartość melasy może zmienić smak i teksturę wypieku.
Cukry nierafinowane i surowe są również lżejsze niżcukier stołowy, więc mogą wymagać więcej płynu, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Niestety, nie ma dokładnego stosunku, który działałby dla wszystkich nierafinowanych i surowych cukrów, gdy są stosowane zamiast cukru rafinowanego.
Dla każdego przepisu może być inny, więc będziesz musiał trochę poeksperymentować.
Cukier biały jest najczęściej używanym cukrem do pieczenia. Można go również nazwać cukrem granulowanym lub cukrem stołowym.
Kryształy są starannie mielone, aby utworzyć spójne, małe granulki, które nie zbrylają się razem. Ułatwia to posypywanie, mieszanie, mierzenie i płynne rozpuszczanie cukru.
Cukier surowy i nierafinowany nadają przepisowi bardziej naturalny smak, zawierający wędzony karmelowy ton.
Jednak nie jest to jedyna różnica, na którą trzeba być przygotowanym, jeśli w przepisie próbuje się zastąpić cukier surowy lub nierafinowany cukrem białym.
Jeśli pracujesz z przepisami o dużej wilgotności, możesz nie zauważyć zbyt dużej różnicy w wyrastaniu, ale ciasto o niskiej wilgotności nie będzie w stanie skutecznie stopić cukru, co spowoduje ziarniste, gęste wypieki.
Jeśli używasz suchych, surowych cukrów, możesz obejść ten problem, najpierw mieląc granulki na drobniejszy proszek za pomocą robota kuchennego lub blendera.
Jeśli wolisz pracować z solidnym nierafinowanymcukry, możesz użyć drobnej tarki, aby cukier był łatwiejszy do rozpuszczenia. Żadne z tych obejść nie jest gwarantowane ani niezawodne, ale pomagają w rozwiązaniu problemu tekstury.
Brązowy cukier jest częściej używany do produkcji gęstych ciast lub ciastek, podczas gdy biały cukier jest używany do bardziej puszystych produktów, które mają większy wzrost.
Cukier brązowy jest również powszechnie stosowany w przepisach słodko-kwaśnych lub słodko-pikantnych, takich jak sos barbecue. Smak melasy ma bardziej charakter i ziemistość dodaje sosom głębi.
Cukier puder, czasami nazywany cukrem piekarskim, jest drobniej mielony niż konwencjonalny cukier stołowy, dzięki czemu rozpuszcza się jeszcze szybciej do celów pieczenia.
W przypadku przepisów, które wymagają aksamitnej gładkości, potrzebny jest cukier cukierniczy. Jest to cukier stołowy, który został zmielony poza cukrem pudrem, aż utworzy drobny proszek.
Nie zawiera granulek i łatwo się zbryla, więc zazwyczaj łączy się go ze skrobią kukurydzianą, aby nie tworzyła grudek podczas przechowywania lub pieczenia.
| Cukier | Rodzaj | Główne cechy | Zalecana marka |
| Cały cukier trzcinowy | Niewybredny | Ekstrahowany z pierwszej krystalizacji soku z trzciny cukrowej, zachowujący całą melasę | Organiczny czysty cukier trzcinowy Dulcie |
| Sucanat | Niewybredny | Znak towarowy i proces utrzymywania spójnej melasy | Pełnowartościowe substancje słodzące Organiczny brązowy cukier sukanat |
| Jaggery | Niewybredny | Sprzedawane w pełnych stożkach lub blokach | Rani Kolhapuri Gur (Jaggery) |
| Rapadura | Niewybredny | Odwodniony na małym ogniu, aby zachować składniki odżywcze | Biona Organiczny cukier trzcinowy Rapadura w całości |
| Muscovado | Surowy | Bardzo ciemne i wilgotne w porównaniu z innymi cukrami surowymi | India Tree Dark Muscovado Sugar |
| Demerara | Surowy | Po usunięciu niewielkiej ilości melasy powstały duże, chrupiące, jasnobrązowe ziarna o naturalnym karmelowym smaku | India Tree Demerara |
| Turbinado | Surowy | Małe, ciemnobrązowe granulki cukru z nieco wyższą zawartością melasy niż demerara | Iberia Pure Cane Turbinado Sugar |
| Biały | Rafinowany | Dokładnie rafinowany, aby usunąć wszystkie zanieczyszczenia i ślady melasy, aby uzyskać wyraźny biały kolor, czysty smak i suche, łatwo rozpuszczalne granulki | Cukier biały Happy Belly |
| brązowy | Rafinowany | Biały cukier, do którego ponownie dodano melasę | Cukier trzcinowy Domino, jasnobrązowy |
Pierwotnie rozpoczęliśmy ten artykuł stwierdzeniem, żewiększość roślin ma naturalnie występujący cukier, więc nie powinieneś być zaskoczony, że nie jesteś ograniczony do żadnej z wcześniej wymienionych opcji, aby zaspokoić swoje słodycze.
Wiele cukrów naturalnych nie jest w ogóle przetwarzanych lub przetwarzanych w minimalnym stopniu, aby zapewnić bezpieczeństwo.
Jeśli nierafinowane cukry nie działają dla Ciebie, ale nadal szukasz czegoś mniej rafinowanego niż biały cukier stołowy, rozważ niektóre z tych naturalnych alternatyw:
Naturalny cukier spożywany wraz z pożywieniem, w którym występuje naturalnie, jest przetwarzany przez organizm w inny sposób.
Biały rafinowany cukier to ponad 99% sacharozy, która jest połączeniem glukozy i fruktozy.
Glukoza jest natychmiast metabolizowana w energię w krwiobiegu, a fruktoza jest przekształcana w energię w wątrobie, co trwa dłużej.
Kiedy jesz cukier jako część całego pożywienia, otrzymujesz coś więcej niż tylko cukier. Spożywasz też różne witaminy, minerały, błonnik i inne składniki odżywcze z tego pożywienia.
Twoje ciało musi pracować ciężej, aby wyodrębnić cukier, więc nie będziesz miał tak natychmiastowego wzrostu poziomu cukru we krwi lub stężenia fruktozy w wątrobie.
Ogólnie rzecz biorąc, wolniejsze, bardziej naturalne uwalnianie cukru jest bardziej efektywne dla Twojego metabolizmu, dlatego istnieje tak ogromny ruch zalecający unikanie dodawania cukrów.
Dodatek cukru obejmuje zarówno cukier nierafinowany, jak i rafinowany.
Zarówno cukier trzcinowy, jak i buraczany pochodzą w sposób naturalny z roślin, przy zastosowaniu podobnych metod przetwarzania.
Aby zrobić cukier, trzcinki są miażdżone lub buraki krojone w plastry, a następnie gotowane w celu uzyskania naturalnych cukrów.
Ten system jest wielopoziomowy, zwłaszcza w przypadku cukru trzcinowego, ale ostatecznie skoncentrowany syrop cukrowy jest ekstrahowany i krystalizowany, tworząc maleńkie granulki, które znamy jako cukier.
Z punktu widzenia wartości odżywczych cukier trzcinowy i buraczany są zasadniczo identyczne. Puryści preferują cukier trzcinowy od buraczanego, ponieważ buraki cukrowe są dobrze znane z tego, że są modyfikowane genetycznie.
Znalezienie ekologicznego cukru bez GMO wyprodukowanego z buraków cukrowych jest bardzo trudne, choć nie niemożliwe.
Jednak smakują inaczej i mogą działać inaczej, gdy są używane w twoich przepisach, szczególnie jeśli chodzi o teksturę.
Dalej: Ciasteczka cukrowe bez brązowego cukru
