Jeśli jesteś stosunkowo nowy w pieczeniu, prawdopodobnie przynajmniej raz zostałeś przytłoczony wyborem mąki w alejce do pieczenia.
Nawet doświadczeni piekarze nie zawsze znają powody, dla których odnoszą sukcesy z określonymi rodzajami mąki do określonych rodzajów wypieków.
Dobra wiadomość jest taka, że podstawowe różnice między większością mąki są bardzo proste. Zła wiadomość jest taka, że różnice te mogą być w praktyce bardzo złożone i trudne do opanowania.
Jaka jest więc różnica między mąką tortową a mąką cukierniczą? Podczas gdy mąka tortowa i mąka cukiernicza są bardzodrobno zmielona mąka tortowa ma jeszcze drobniejszą i bardziej przewiewną konsystencję. Mąka tortowa ma również mniej białka niż mąka cukiernicza, co wpływa na elastyczność i teksturę wypieków.
Tak więc, jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego absolutnie musisz mieć mąkę tortową, aby upiec ulubione ciasto przyprawowe babci, ale zupełnie inną mąkę do jej wiśniowych babeczek, ten przewodnik pomoże ci to wyjaśnić.
Ponieważ różnice między mąkami mogą być stosunkowo niewielkie, omówimy również inne rodzaje mąki, aby zapewnić jaśniejszy przykład tych różnic.
Pod koniec tego artykułu znacznie lepiej zrozumiesz różnicę między mąką do ciast a mąką cukierniczą, a także ogólnie o wszystkich rodzajach mąki.
Jedną rzeczą, której chcesz uniknąć, jest myślenie o mące do ciast i mąki cukierniczej jako o zupełnie innych kreacjach.
Dzieje się tak, ponieważ te dwie mąki są wysoce wyspecjalizowane, ale ostatecznie bardzo podobne, i w rzeczywistości można zastąpić jedną drugą w kilku przepisach.
W rzeczywistości mąka tortowa i mąka cukiernicza to dwa bardzo blisko spokrewnione rodzaje mąki.
Obie są bardzo drobno zmieloną mąką, mają bardzoniska zawartość białka (glutenu) i do pewnego stopnia odporna na tworzenie się długich łańcuchów glutenowych, co utrudnia użycie dowolnego rodzaju mąki do takich rzeczy, jak makaron lub chrupiący chleb.
Zarówno mąka tortowa, jak i cukiernicza są przeznaczone do pieczenia bardzo lekkich rodzajów chleba. Tekstury tych chleba, ciast i ciastek są w większości przypadków skrajnie różne.
Jednak różnice te dotyczą zarówno przygotowania i pieczenia, jak i rodzaju użytej mąki.
W rzeczywistości przygotowanie ma większy wpływ naróżnice w konsystencji niż mąka. Należy o tym pamiętać, wyjaśniając różnice między tymi dwiema mąkami, a następnie wyjaśniając, w jaki sposób inne rodzaje mąki mogą się przecinać z mąką tortową i ciastową.
Istnieją dwie podstawowe różnice między mąką tortową a mąką cukierniczą: jak drobno zmielona jest mąka i ile zawiera białka.
Mąka cukiernicza jest bardzo drobno zmielony. Jest znacznie drobniejszy niż mąki uniwersalne przeznaczone do różnych prac.
Kiedy możesz zrobić ciasto z mąki uniwersalnej, prawdopodobnie będzie miało cięższą konsystencję niż ciasto z mąki cukierniczej.
Możesz również zauważyć, że jest bardziej podobna do chleba lub mączna niż krucha i przewiewna tekstura dobrych wypieków.
Mąka cukiernicza jest stosunkowo wszechstronna, ale zawsze będzie wydawać się bardziej miękka i przewiewna niż mąka gruboziarnista, taka jak mąka uniwersalna lub grubo zmielona semolina.
Mąka tortowa jest jeszcze drobniej zmielony. Jeśli poczujesz w dłoni mąkę do ciasta, jedną z pierwszych rzeczy, które prawdopodobnie zauważysz, jest to, jak miękka, chłodna i miękka mąka w dłoni.
Nie będziesz w stanie poczuć się indywidualnieziarna na tej mące, jeśli możesz je w ogóle znaleźć. Zwiększona powierzchnia mąki sprawia, że jest ona zwykle bardzo chłodna lub nawet zimna, nawet po przesiadaniu w ciepłym pomieszczeniu.
Te deskryptory będą miały zastosowanie również do mąki cukierniczej, a nawet do mąki uniwersalnej. Ale jeśli chodzi o mąkę do ciast, jest to o rząd wielkości.
Jest jeszcze drobniej zmielony, co oznacza, że jest w dotyku parzysty bardziej miękki, jeszcze chłodniejszy, jeszcze bardziej miękki.
Mąka tortowa może być również zauważalnie trudniejsza w obróbcez. Potrzeba niewielkiego podmuchu powietrza, aby wydmuchać mąkę do ciasta na całą kuchnię. Jeśli wrzucisz do miski filiżankę mąki tortowej, prawdopodobnie wszędzie się wyleje.
To samo można powiedzieć o mące cukierniczej, ale tak jestnieznacznie łatwiejsze do pracy z suchym. Dzieje się tak po prostu dlatego, że poszczególne cząsteczki mąki są nieco większe i cięższe, więc jest mniej prawdopodobne, że będą odpływać podczas pracy.
Białko w mące zapewnia elastyczność i konsystencję w każdym pieczywie.
Dlatego szukasz mąki makaronowej o wysokiej zawartości białka (glutenu) i dlaczego mąka z semoliny jest tak popularna w przypadku chrupiącego chleba, skórki do pizzy i makaronu, ale nie jest tak popularna w przypadku ciasta.
Skórka z ciasta to ciasto. W większości przypadków ma być lekkie i maślane, mimo że jest to ciasto twarde i strukturalne.
Skórki ciasta wykonane z mąki o wysokiej zawartości białka nie są tak lekkie i kruche. Tekstura przypomina bardziej kruche ciasto lub, w najgorszym przypadku, grubą krakersa.
Mąki cukiernicze mają niższą zawartość białka. Dzieje się tak zazwyczaj dlatego, że jest wytwarzany z odmian pszenicy, które mają naturalnie niską zawartość białka.
Mąka cukiernicza to również zazwyczaj mąka biała, którama dodatkowy wpływ na mąkę. Później porozmawiamy o różnicach między mąką białą a mąką pełnoziarnistą, ponieważ ma ona ogromny wpływ na to, czego możesz oczekiwać po swojej mące.
Pod względem mąki, niskobiałkowa mąka oznacza, że mąka cukiernicza jest bardzo miękką mąką. Twarde mąki mają wyższą zawartość białka, co skutkuje twardszymi lub twardszymi wyrobami gotowymi.
Jest to ważne, ponieważ brak łańcuchów białkowych w Twoim cieście zmniejsza elastyczność, co pozwala uzyskać kruche lub przewiewne ciasto i zmniejsza jędrność, co zapewnia miękkość ciasta.
Podobnie jak w przypadku tekstury, różnica między mąką cukierniczą a mąką tortową jest taka Mąka tortowa ma jeszcze mniej białka niż mąka cukiernicza.
Dlatego ciasto zrobione z mąki tortowej i ciastaTo samo ciasto z mąki cukierniczej da dwie różne tekstury ciasta. Oba nadal będą ciastem, ale ten zrobiony z mąki tortowej będzie prawdopodobnie zauważalnie lżejszy i będzie miał więcej kieszeni powietrznych.
Weź to samo podstawowe ciasto zrobione z mąki tortoweji zrobione z mąki chlebowej. Pieczone w puszkach na muffinki, prawdopodobnie będą bardzo rozpoznawalnymi babeczkami, podczas gdy drugie ciasto będzie prawdopodobnie bardziej teksturowane jak muffinka, nawet jeśli smak jest taki sam.
To jest największy powód, dla którego nie chcesz zastępować mąki tortowej chlebem lub mąką makaronową, a nawet mąką uniwersalną.
Każdy przepis, który wymaga ugniatania, będzietrudne do zrobienia z mąką tortową, ponieważ nie ma tak dużo białka, aby utworzyć łańcuchy białkowe. Te łańcuchy białkowe są podstawowym budulcem tekstury chleba.
Warto poznać inne rodzaje mąki, ponieważ mąki do ciast i ciastek można w rzeczywistości wytwarzać z innych rodzajów mąki.
Na przykład różnica między mąką pełnoziarnistą a mąką z białego ciasta ma znaczący wpływ na gotowy produkt. To samo dotyczy mąki cukierniczej.
Tak więc tylko dlatego, że kupiłeś mąkę do ciasta na tort urodzinowy, nie oznacza, że Twoja mąka do ciast da ci ten sam tort, co w zeszłym roku pod inną marką.
Każdy rodzaj pszenicy składa się z trzech części:bielmo, otręby i zarodek. Mąka pełnoziarnista to po prostu mąka, która została zrobiona ze wszystkich trzech. Zwykle jest trochę gruboziarnista niż biała mąka, ale można ją zmielić do podobnego stopnia rozdrobnienia.
Mąka pełnoziarnista ma więcej składników odżywczych, ponieważ ma dodatkową zaletę w postaci składników odżywczych przechowywanych w otrębach i zarodkach, ale jest też bardziej jędrna i bogatsza w białko.
Białą mąkę wytwarza się wyłącznie z bielma. Zwykle ma delikatniejszą konsystencję, jest trwalszy w przechowywaniu i mniej aromatyczny. Jest też bardziej bogaty w węglowodany, więc ma nieco słodszy smak.
Te dwie mąki inaczej utrzymują wilgoć, nieco inaczej reagują w farszach i ciastach, a także smakują inaczej, nawet jeśli są wykonane z tej samej odmiany pszenicy.
Wybielanie nie odnosi się do koloru, jeśli chodzi o kolormąka. Podczas gdy bielona mąka ma zwykle jaśniejszy kolor niż niebielona, proces bielenia polega bardziej na innych właściwościach mąki niż na jej kolorze.
Bielenie odnosi się do traktowania mąki chlorem lub nadtlenkiem benzoilu, a czasami innymi chemikaliami.
Zabieg uszkadza skrobie i białka w mące. Ogólnie rzecz biorąc, proces ten ułatwia obróbkę bielonej mąki. Zatrzymują więcej wilgoci i lepiej rosną niż odmiany niebielone.
Mąki bielone są również nieco bardziej trwałe przy przechowywaniu i nieco bardziej spójne niż inne mąki. Mogą pomóc wyeliminować domysły związane z pieczeniem.
Jednak mąki bielone mają nieco niższą wartość odżywczą niż niebielone mąki tego samego rodzaju.
Jeśli tekstura, jeśli twój ostateczny niepokój, wybielonamąka to dobra opcja. To samo dotyczy konsystencji i braku zaskoczenia dziwną porcją ciasta z normalnie spójnej i przewidywalnej receptury.
Ale jeśli odżywianie jest Twoim głównym zmartwieniem lub martwisz się bardzo niewielkimi pozostałościami chemicznymi, trzymaj się niebielonych.
Teraz znasz główne różnice między mąką tortową a mąką cukierniczą. Pamiętaj, że jeśli chcesz upiec ciasto, możesz wymienić mąkę tortową na mąkę cukierniczą, ale zmiana w drugą stronę może być trudniejsza.
Ważne jest również, aby zwrócić uwagę na to, czyTwoja ulubiona marka to pełnoziarnista lub biała, bielona lub niebielona. Te szczegóły mogą mieć ogromny wpływ na gotowe wypieki, nawet w przypadku ciast i mąki cukierniczej.
Produkcja wysokiej jakości, spójnych i pysznych wypieków powinna być o wiele łatwiejsza teraz, gdy przejście z mąką jest trochę łatwiejsze w nawigacji!
Do góry Dalej: Przepis - Ciasto Lawendowe Earl Grey
