Pierwszą rzeczą, której nauczysz się o tworzeniu plikuIdealny ganache polega na tym, że dwa najważniejsze czynniki, które musisz mieć, to temperatura i proporcje. Jeśli nie planujesz natychmiastowego użycia ganache, wygodnym sposobem na utrzymanie świeżości jest włożenie go do lodówki lub nawet zamrożenie do wykorzystania w przyszłości.
Jak więc odgrzać ganache? Pierwszym krokiem do podgrzania ganache jest rozmrożenie go w lodówce lub na blacie. Wtedy najlepszym sposobem na ponowne podgrzanie jest użycie podwójnego kotła, który pozwoli ganache powoli się stopić.
Istnieją inne metody podgrzewania ganachemoże jednak działać lepiej w przypadku Twojego konkretnego deseru, więc zrozumienie, jak delikatny jest ganache i dlaczego, pomoże Ci upewnić się, że Twój deser za każdym razem będzie doskonały.
Technicznie rzecz biorąc, ganache jest emulsją,co oznacza, że jeden płyn (podgrzana śmietana) jest mieszany z innym (płynna czekolada), aż stanie się gładka, nawet jeśli te płyny niekoniecznie są rozpuszczalne. Jest to bardzo podobne do mieszania wody i oleju.
Ponieważ dwa składniki mają tendencję do rozdzielania się po schłodzeniu, często zdarza się, że tworzy się skorupa cukrowa lub ganache pęka. Dlatego najważniejsza część dogrzewaniaTwój ganache faktycznie zaczyna się, zanim go ochłodzisz: upewnij się, że starannie przykryłeś go plastikową folią całkowicie zakrywającą powierzchnię, aby powietrze nie mogło dostać się do mieszanki.
Jeśli zamroziłeś ganache, są trzy proste sposoby na przywrócenie go do życia jako centrum uwagi wszystkich.
Aby uzyskać gęstszą, podobną do krówki konsystencję stosowaną do grubych nadzień, najlepiej sprawdza się schłodzony ganache. Jeśli pracujesz z zamrożonego, po prostu rozmroź ganache w lodówce i powinien być gotowy do pracy.
Jeśli chcesz ubić ganache, masz dwie możliwości.
Jeśli stworzyłeś ganache, który ma być plikiemglazury, należy ją ponownie podgrzać do temperatury pokojowej, aby była płynna, ale nie tak rzadka, aby się nie kleiła. Zachowałem tę odmianę na koniec, ponieważ jest nieco bardziej skomplikowana niż inne.
Najlepszym rozwiązaniem jest podwójny kocioł, ponieważ jest powolny i stabilny, a Ty masz największą kontrolę nad wynikami. Tak jakbyś topił czekoladę, wlej około cala lub dwóch wody do garnka i pozwól, aby ganache powoli się rozpuścił.
Jeśli naprawdę brakuje Ci czasu i potrzebujesz swojegoganache wczoraj możesz włożyć do kuchenki mikrofalowej. Cierpliwość jest kluczowa, jeśli nie chcesz gotować ganache w chrupiącą krówkę, więc używaj go w odstępach co 10 do 30 sekund i składaj ganache szpatułką między kolejnymi seriami, aby równomiernie rozprowadzić ciepło. Zatrzymaj się, gdy nadal będzie kilka grudek, ponieważ ciepło resztkowe stopi resztę.
Dostępna jest również opcja użycia zimna ganache. Zamiast podgrzewać go do nadzienia lub oblodzenia, możesz rozważyć zrobienie trufli. Działa to naprawdę dobrze ze smakowym ganache, ale zwykła czekolada i śmietana są również znane z tego, że doskonale trafiają w dziesiątkę.
Aby spróbować, po prostu weź łyżkę lodów lub ciastek, a nawet łyżkę i zgarnij porcję zimnego ganache. Obróć go w dłoniach, aby utworzyłuroczą małą kuleczkę wielkości kęsa, a następnie zanurz ją w rozpuszczonej czekoladzie lub bułkę w proszku kakaowym, wiórkach kokosowych, cukrze pudrem lub nawet pokruszonych orzechach lub cukierkach na kulkach.
Możesz też po prostu zjeść go jak miękką,rozpływająca się w ustach krówka. Jeśli podoba Ci się ten pomysł i myślisz z wyprzedzeniem, możesz wymieszać posiekane orzechy lub owoce w swoim ganache, zanim go schłodzisz, a następnie po prostu pokroić w małe kwadraty, aby zjeść takie, jakie jest.
Podstawowy ganache to po prostu podgrzana śmietana wylewana na posiekaną czekoladę i mieszana do uzyskania gładkości. Konsystencje mogą się różnić, w zależności od tego, czy chcesz użyć ganache do glazurowania czy wypełnienia.
Rodzaj użytej czekolady zapewniróżnica w stosunku do ganache, zarówno świeżego, jak i odgrzanego. Ciemna, mleczna i biała czekolada mają różne temperatury topnienia, a ciemna czekolada jest w stanie wytrzymać nieco wyższe temperatury. Dotyczy to zarówno oryginalnej receptury, jak i schłodzonych lub zamrożonych resztek.
Gorzka czekolada jest najłatwiejsza w obróbce i zwykle uważana za najwyższej jakości czekoladę. Idealnie nadaje się do wypełnień.
Biała czekolada, który tak naprawdę nie jest czekoladą, ale tworzy wspaniały ganache, ma więcej oleju niż jego ciemniejsze odmiany i wymaga wyższego stosunku czekolady do śmietanki podczas przygotowywania ganache.
Czekolada mleczna jest najpopularniejszą czekoladą na większości rynków ijest łatwo dostępna i stosunkowo niedroga, więc jest to prawdopodobnie najpopularniejsza czekolada w użyciu. Ponieważ zawiera już mleko, ilość śmietanki, którą dodasz, gdy pierwszy raz przygotujesz ganache, będzie mniejsza.
Rodzaj używanego kremu również wpłynie na jego chłodzenie i podgrzewanie. Większość ganache jest wytwarzana z ciężkiej śmietany, która ma wysoką zawartość tłuszczu i tworzy bogaty, kremowy i stabilny ganache.
Jeśli jednak masz ograniczenia dietetyczne, to tymożesz być zainteresowany zrobieniem ganache z kremem kokosowym lub innymi alternatywami bez produktów mlecznych. Jeśli szukasz, możesz znaleźć przepisy, które zawierają wszystko, od kawy po mus jabłkowy.
Każda niewielka zmiana, którą wprowadzisz, spowoduje rozszerzenieganache ma inną konsystencję i może się podgrzewać w sposób grubszy lub luźniejszy niż pierwotny przepis. Nie da się przewidzieć, jak podgrzeje się każdy przepis, ale kiedy już poznasz najlepsze praktyki podgrzewania ganache, nie powinieneś mieć problemu ze znalezieniem najlepszej opcji dla swojego przepisu.
Jeśli wybrałeś luksusowy przepis i dodałeś likiery, owoce, orzechy lub inne przysmaki do swojego ganache, wpłynie to na to, jak zamarza i jak się podgrzewa.
Likier wymaga znacznie niższej temperatury dozamrozić niż czekoladę lub śmietanę i podgrzeje się znacznie szybciej. Pamiętaj o tym, jeśli próbujesz podgrzać w kuchence mikrofalowej po zamrożeniu, ponieważ nagrzeje się znacznie szybciej niż zwykły ganache.
Świeże owoce mają wysoką zawartość wody i mogą zepsuć konsystencję ganache, gdy się rozjaśni, ponieważ zamarznięta woda wtopi się w twoją mieszankę. Jeśli planujesz zrobić dodatkowy ganache z nadzieniem owocowym do zamrożenia, będziesz bezpieczniejszy, używając suszonych owoców.
Jeśli planujesz solenie ganache, zrób toto jako ostatni krok. Jeśli posolisz, a następnie zamrozisz lub schłodzisz czekoladę, zmiksuje i wzbogaci smak, ale nie będzie się wyróżniać w taki sam sposób, jak wybuch stałej soli.
Tak!Jeśli zrobisz więcej ganache, niż jesteś gotowy do użycia, możesz go zamrozić na maksymalnie 3 do 9 miesięcy. Jeśli sprawiłeś, że ganache jest dość twardy, możesz go po prostu owinąć w plastikową folię. Jeśli masz bardziej miękką konsystencję, umieść ją w pojemniku, który można zamrażać.
Chcesz mieć pewność, że nie ma powietrza ani wilgocistyka się z ganache, aby chronić go przed przypaleniem zamrażarki i przebarwieniami, więc nawet jeśli umieścisz go w pojemniku, dobrze jest również przykryć go folią.
Jeśli zrobiłeś ganache, który jest zbyt gęsty do twoich celów, możesz go poluzować, dodając więcej kremu, bardzo powoli, aż uzyska konsystencję odpowiednią dla twojego przepisu.
Jeśli chcesz mieć gęsty płynny ganache, możesz dodać więcej czekolady do kremu, gdy jest jeszcze gorący. Ganache gęstnieje naturalnie, gdy się ochładza. W zależności od tego, do czego go używasz, możeszpo prostu włóż ganache do lodówki, aby ostygł, a stanie się bardziej krówkowy. Możesz również ubić go po ostygnięciu, aby uzyskać gęstą, stabilną teksturę.
Tak.Rozłupany ganache pojawia się, gdy tłuszcz zaczyna oddzielać się od śmietanki, a piękna czekoladowa glazura staje się ziarnista. Może się tak zdarzyć, niezależnie od tego, czy ganache jest świeży, czy podgrzany. Aby temu zapobiec, należy gotować na wolnym ogniu i nie gotować śmietanki.
Jeśli będzie za gorąco, tłuszcz w czekoladzie będzieprzegrzać i to powoduje separację. Jeśli / kiedy tak się stanie, jeśli twój ganache jest nadal gorący, spróbuj dodać niewielką ilość dodatkowej czekolady, aby zrównoważyć tłuszcz. Jeśli jest już ostudzony, po prostu podgrzej go i zremiksuj, a powinien znów dobrze się połączyć.
